El nervio que da frescura y guarda. Sin ella, el vino cansa.

La acidez hace salivar. Equilibra el alcohol y el tanino. En Jumilla, la noche fresca del altiplano la conserva pese al sol.

Si falta, el tinto se vuelve pesado. Si sobra sin fruta, punza. El punto justo se prueba, no se decreta.