L’acido malico passa a lattico. Il rosso si arrotonda e perde verdore.

La malolattica addolcisce. Il malico (mela verde) diventa lattico (più cremoso). In quasi tutti i rossi si cerca; nei bianchi, a volte si evita per conservare freschezza.

Non è una seconda festa: è un aggiustamento di acidità e tessitura.