Mikroorganismus, der gärt. Sie kann einheimisch von der Traube oder zugesetzt sein.

Die Hefe frisst Zucker und lässt Alkohol und Aromen. Die einheimischen leben auf der Schale und im Keller; die ausgewählten geben einen vorhersehbareren Kurs.

Weder die einen noch die anderen sind Dogma. Das Urteil ist, dass der Wein nach Jumilla schmeckt, nicht nach Labor.