Damit der Wein, den wir zu Hause oder im Restaurant trinken, diesen köstlichen Geschmack hat, muss er mehrere Gärungsprozesse von der Weinlese bis zur Abfüllung durchlaufen. Das verdankt sich der Wissenschaft, die in der Weinbereitung eingesetzt wird und natürliche sowie kultivierte Hefen verwendet, damit die Zucker des Mosts in Alkohol umgewandelt werden. Im Folgenden erklären wir, wie der Wein gärt.
Die Verwandlung des Traubensafts umfasst mehrere Prozesse, in denen sein Geschmack verändert wird. Dieser Prozess variiert je nach der Art des Weins, den man bereiten möchte, folgt jedoch im Allgemeinen einem Muster.
Schritte zur Gärung des Weins
Zunächst, sobald die Trauben oder der Most im Bottich sind, wird eine erste Gärung durchgeführt, in der der Zucker beginnt, sich in Ethanol zu verwandeln. Diese Gärung heißt alkoholisch und erfolgt unter strenger Temperaturkontrolle und in einer Umgebung mit reichlich Sauerstoff.
Es gibt eine weitere Gärung, die die Flüssigkeit von der festen Materie trennt. Sie ist häufiger bei der Bereitung von Rotwein und fügt Düfte und Geschmäcker hinzu sowie mildert den Wein. In jener Gärung verwandelt sich die stark schmeckende Äpfelsäure in eine mildere, die Milchsäure. Dieser Prozess ist als malolaktische Gärung bekannt. Bei Rosé- und Weißweinen des Jahres sollte dieser Prozess nicht durchgeführt werden, da er dem Getränk Frische nimmt und die Säure entfernt.
Warum gärt der Wein?
Der Wein gärt durch die Wirkung bestimmter Hefen, die es vermögen, Zucker in Ethanol zu verwandeln. Dieser Prozess geschieht durch die Stoffwechseltätigkeit jener Hefen, die sich von der Fructose und Glucose der Traube ernähren. Neben der Gewinnung von Ethanol setzt diese Stoffwechseltätigkeit Kohlendioxid frei, weshalb sich nach der ersten Gärung Schaum in den oberen Schichten des Weins ansammelt und den Eindruck erweckt, er koche.
Geschichte der Weingärung
Der Gärungsprozess ist wahrhaft überraschend, und obwohl seine Komplexität auffallen mag, ist das wahrhaft Überraschende sein Alter (mehrere Jahrtausende). Bestimmte Funde deuten darauf hin, dass dieser Prozess seit dem Neolithikum durchgeführt wird und dass der erste Keller aus Georgien stammt.
Erst Mitte des 19. Jahrhunderts jedoch begann der französische Chemiker Louis Pasteur seine Forschungen über den Prozess, in dem Zucker in Alkohol verwandelt werden. Die verschiedenen Weintypen erlauben dem Wein eine gewisse Komplexität in Geschmack, Bouquet, Aroma und anderen Aspekten. Dadurch lässt sich, indem man Schritte im Gärungsprozess verändert oder hinzufügt, eine große Vielfalt an Weinen schaffen, wie jene, die die bekanntesten Häuser der Welt in Ländern wie Frankreich oder Spanien vertreiben, wo dieses Getränk viel getrunken wird.
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