La variété de styles distincts de vins blancs a en commun un modèle à suivre pour l’élaboration d’une boisson si exquise.

Les vins blancs peuvent se classer selon le type de raisin, comme la vendange tardive, les raisins verts et les raisins atteints de botrytis, et la quantité de sucre varie entre les vins demi-secs, secs et doux.

Pour l’élaboration du vin blanc, il faut passer par plusieurs étapes :

1. L’éraflage :

Lorsque l’on cueille les raisins au temps de maturité, défini par la variété, les grappes sont portées à la cave pour l’éraflage, où l’on sépare les rafles et les parties herbacées de la grappe, telles que les feuilles qui peuvent se trouver dans les caisses de vendange ; cela est aussi connu sous le nom d’égrappage ou de dégrappage du raisin.

Pour les vins blancs, cette phase est facultative, car la rafle favorise le travail du pressurage.

2. Le foulage :

C’est le procédé par lequel on extrait la plus grande quantité de jus sans écraser les composants solides tels que rafles, pépins et peaux ; cela évitera que les jus se contaminent et provoquent une saveur désagréable. Le premier jus qui s’écoule est le moût de goutte, qui possède une faible teneur en polyphénols, car il n’a pas de contact avec la peau.

3. La macération :

Cette phase est facultative, car de nombreux vins blancs ne passent pas par la macération afin d’être plus légers et plus frais. Dans cette phase, le jus extrait après le foulage demeure plusieurs heures avec les peaux et la pulpe, afin d’obtenir davantage d’arôme et de corps.

4. Le pressurage :

C’est l’union des peaux, des pépins et de la pulpe par pressurage, afin d’extraire la plus grande quantité de moût propre. Le nettoyage du moût peut aussi se faire par soutirage, qui consiste à changer le moût de récipient, en laissant les restes de substances au fond.

5. La fermentation :

C’est le procédé par lequel les sucres présents dans le moût se convertissent en alcool. Pour cette phase, il faut porter le moût dans des cuves de fermentation où la température est contrôlée ; la levure convertit les sucres du vin en CO2 et en éthanol.

Le procédé peut durer plusieurs jours, voire plusieurs semaines, selon le type de vin que l’on souhaite élaborer et selon la concentration d’alcool et de sucre que l’on désire obtenir dans le matériel œnologique.

Dans certains cas, les vins blancs, après la première fermentation, subissent une seconde fermentation, dans laquelle l’acidité est réduite et, à cette étape, l’on ajoute des bactéries pour convertir l’acide malique du vin en acide lactique, plus doux.

6. La maturation :

Le procédé de maturation consiste à laisser reposer le jus dans des récipients d’acier inoxydable, où il est placé avec les résidus de fermentation sur lies.

Le temps d’élevage est de quelques jours et, dans certains cas, de quelques mois, selon le vin que l’on souhaite élaborer à la cave.

7. L’élevage en fûts :

Il consiste à faire mûrir le vin pendant plusieurs mois en fûts de chêne, ce qui aide à lui conférer davantage d’arôme.

8. La stabilisation, la filtration et la mise en bouteille :

Il consiste à soumettre le vin à de basses températures, afin de minimiser la concentration de bitartrates de potassium, pour que des sels ne se forment pas dans la bouteille ; puis l’on filtre par différents mécanismes et, enfin, l’on procède à la mise en bouteille.

9. L’élevage en bouteille :

Après la mise en bouteille, on le laisse plusieurs jours, semaines, voire mois à la cave et, lorsque le temps est venu, on le met sur le marché.

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