Pour que le vin que l’on boit à la maison ou au restaurant ait cette saveur délicieuse, il doit passer par plusieurs processus de fermentation depuis la vendange jusqu’à la mise en bouteille. Cela tient à la science employée dans la production vinicole, qui utilise des levures naturelles et artificielles pour que les sucres du moût se convertissent en alcool. Nous expliquons ci-dessous comment fermente le vin.

La transformation du jus du raisin implique plusieurs processus au cours desquels sa saveur est altérée. Ce processus varie selon le type de vin que l’on souhaite élaborer, mais un schéma général est généralement suivi.

Étapes pour faire fermenter le vin

En premier lieu, une fois les raisins ou le moût encuvés, une première fermentation est réalisée, au cours de laquelle le sucre commence à se convertir en éthanol. Cette fermentation est dite alcoolique et se conduit sous un strict contrôle de température et dans un milieu riche en oxygène.

Il existe une autre fermentation qui sépare le liquide de la matière solide. Elle est plus courante pour élaborer le vin rouge et s’occupe d’ajouter des arômes et des saveurs, ainsi que d’adoucir le vin. Dans cette fermentation, l’acide malique au goût fort se transforme en un acide plus doux appelé acide lactique. Ce processus est connu sous le nom de fermentation malolactique. Pour les rosés et les blancs de l’année, ce processus ne doit pas être réalisé, car il ôte de la fraîcheur à la boisson et en élimine l’acidité.

Pourquoi le vin fermente-t-il ?

Le vin fermente par l’effet de certaines levures qui parviennent à transformer le sucre en éthanol. Ce processus se produit par l’action métabolique de ces levures, qui se nourrissent du fructose et du glucose du raisin. Outre l’obtention de l’éthanol, cette action métabolique libère du dioxyde de carbone, raison pour laquelle, après la première fermentation, de l’écume s’accumule aux couches supérieures du vin et donne la sensation qu’il bout.

Histoire de la fermentation du vin

Le processus de fermentation est véritablement surprenant et, bien que sa complexité puisse frapper, ce qui est vraiment surprenant est son ancienneté (plusieurs milliers d’années). Certains vestiges indiquent que ce processus se réalise depuis l’époque néolithique et que la première cave date de Géorgie.

Cependant, ce n’est qu’au milieu du XIXe siècle que le chimiste français Louis Pasteur commença ses recherches sur le processus par lequel les sucres se transforment en alcool. Les divers types de vins permettent au cru d’acquérir une certaine complexité de saveur, de bouquet, d’arôme, entre autres aspects. Cela permet, en altérant ou en ajoutant davantage d’étapes au processus de fermentation, de créer une grande diversité de vins, comme ceux que commercialisent les caves les plus réputées du monde dans des pays tels que la France ou l’Espagne, où cette boisson est très consommée.

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