Les levures convertissent le sucre du moût en alcool et CO₂.

Sans fermentation alcoolique il n’y a pas de vin : il y a du moût. Le sucre passe à l’éthanol ; le gaz s’en va. La température et la cuve changent le profil.

C’est le premier grand geste de cave. Le reste —bois, temps— vient après.