L’acide malique passe à lactique. Le rouge s’arrondit et perd son verdâtre.

La malolactique adoucit. Le malique (pomme verte) devient lactique (plus crémeux). Dans presque tous les rouges on la cherche ; en blancs, parfois on l’évite pour garder de la fraîcheur.

Ce n’est pas une seconde fête : c’est un ajustement d’acidité et de texture.