Le moût repose avec les pellicules pour tirer couleur, tanin et arôme.

La macération est le contact moût–peau. Courte : fruit et couleur vive. Longue : plus de tanin et de fond. La Monastrell, à peau épaisse, demande du pouls pour ne pas trop rusticiser.

Le rosé macère à peine quelques heures. Le rouge, des jours.